13 de febrero de 2015

El aceite de oliva está compuesto principalmente por ácido oléico, que permanece estable sin descomponerse como otros aceites (canola o soja) durante el calentamiento, manteniendo sus propiedades y solo otorgando al alimento su aroma y sabor característico.
En general, en la fritura, el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C.

El Aceite de Oliva Extra Virgen, se obtiene mediante un método mecánico en el que el fruto pasa por un solo proceso de extracción, lo que hace que se obtenga un aceite con un bajo % de acidez libre y que dentro de los aceites de oliva, el Aceite de Oliva Virgen Extra sea el que mayor contenido de Omega 9 tiene.

Aceite de oliva virgen extra: Se obtiene por un proceso mecánico sin intervención de procesos o ingredientes químicos. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima es de un 0,8%.

Aceite de oliva virgen: Se obtiene por un proceso de elaboración mecánico pero con aceitunas de menor calidad que lo hacen más ácido. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima es de un 2%.

Aceite de oliva virgen corriente: Es un aceite obtenido por presión pero con un alto grado de acidez que se debe bajar sometiéndolo a un proceso químico de neutralización. De esta manera, se obtiene un producto reducido en valor nutricional. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima es de un 3,3%.

Aceite de oliva: es el aceite de oliva compuesto por una mezcla de aceite de oliva refinado y por aceite de oliva virgen apto para el consumo humano, y cuya acidez libre máxima es de 1%.

La aceituna contiene en su interior moléculas llamadas trigliceridos que contienen a su vez ácidos grasos. Cuando la aceituna es golpeada, estas moléculas se rompen y se liberan los ácidos grasos. Estos ácidos grasos que quedan libres son los que hacen a la acidez del aceite de oliva (Acidez Libre).

La mayor o menor cantidad de ácidos grasos libres que hay en un aceite depende del grado de madurez de la aceituna en el momento de la recolección, de plagas y enfermedades del fruto, del tiempo de almacenaje de la aceituna antes del procesado y del método de extracción.

Según el grado de acidez, se define la calidad del aceite de oliva.